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Rezept von Mathias Seidel - Acker & See

Über Mathias


Nach mehreren internationalen Stationen war Mathias Seidel 10 Saisonen Küchenchef im Hotel Arlberg Hospiz in St. Christoph. Im Restaurant Schleglkopf in Lech shcuf er 2018 einen neuen Kulinarik-Hotspot am Arlberg. Aktuell ist er Executive Küchenchef des Schlosshotel Fiss und Küchenleiter des Beef Club in Fiss, in dem er vier Hauben erkochte. Mit seiner Mutter führt er zudem das Seeblick-Stüble am Baggersee in Brederis bei Rankweil. Einen großen Traum hat sich dieser kreative Freigeist mit seinem eigenen "Kuchitisch" in Satteins erfüllt. Dort kocht er groß auf. Private Events für bis zu 14 Personen können hier gebucht werden. Eine einmalige Location mit einem einzigartigen Künstler versprechen unvergessliche Abende voller Genusshighlights. 


acker & See 

Zanderknusper trifft auf Sauerkraut

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

400 g         Zanderfilet
100 g         Butter
1 Scheibe  Toastbrot
200 g         Butter
3                Lorbeerblätter
100 ml       trockener Weißwein 
1/2 TL        Zucker
300 ml       Gemüsefond
200 ml       Noilly Prat
60 g           Schalotten
1 TL           Pfefferkörner
2 Zweige   Thymian
250 g         Sauerkraut
50 g           Butter
200 ml       Gemüsefond
20 g           Schalotten
60 ml         Weisswein
80 ml         Sahne
2                Lorbeerblätter
1/2 TL        Pfefferkörner 
1                Eiweiß
                  Salz
                  Pfeffer


Vorbereitung:
Zander etwa 40 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschranke nehmen, entgräten und von der Haut nehmen. Rand der Toastscheibe entfernen und das Toastbrot in 3x3 mm große Würfel schneiden und abgedeckt bei Seite legen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. 60g Schalotten grob würfeln. 20g Schalotten in feine Würfel schneiden. 

Zubereitung:
In einer Pfanne die grob gewürfelten Schalotten mit 20g Butter und einem halben Teelöffel Zucker dünsten, bis Sie leicht anfangen zu karamellisieren. Mit den 100 ml Weißwein ablöschen. 1 TL Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, etwas Salz und die Thymianzweigen beigeben und einreduzieren. Mit 200 ml Noilly Prat erneut ablöschen und die 300 ml Gemüsefond beigeben. Etwa 10 Minuten auf leichter Hitze köcheln lassen. Anschließend heiß durch ein feines Sieb abseien und beiseite geben. 

In einem kleinen Topf die fein gewürfelten Schalotten mit 50g Butter glasig dünsten und dann das Sauerkraut mit dünsten. Etwas Salz, Pfeffer, 2 Loorberblätter und 1/2 TL Pfefferkörner beigeben, mit 60 ml Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und dann mit 200 ml Gemüsefon aufgießen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen und dann die 80 ml Sahne beigeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und fertig ist das cremige Sauerkraut. 

Das zugeputzte Zanderfilet abtrocknen mit Küchenpapier und leicht salzen. Das Eiweiß etwas verquirlen. In einer Pfanne edie 100g Butter erhitzen. Währenddessen das Filet auf einer Seite mit dem Eiweiß bestreichen und in die Toastwürfel drücken. Diese dann etwas mit der Hand noch andrücken, damit sie gut halten. Das Filet mit der Toastseite in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam ausbacken. Kurz vor dem Ende den Fisch wenden. 

Währenddessen die Zwiebelsauce erhitzen und die restlichen 180 g Butter in die Sauce mit dem Stabmixer einarbeiten und aufschäumen.

Anrichten
In einen tiefen Teller in die Mitte 2 EL Creme-Kraut geben. Die Sauce mit etwas Schaum um das Kraut geben und den gebratenen Zander auf dem Kraut platzieren. Mit etwas frischem Thymian ausdekorieren. Et voilà. 


Der Wein


Champagne Candide Blanc de Blancs

Champagne Candide Blanc de Blancs

Champagne Durdon Bouval, Champagne, FR
Der Champagner Candide von Durdon Bouval ist ein Blanc de Blancs aus 100% Chardonnay. Ohne Dosage cuveetiert mit einem Grundwein aus 2018 und 2019, welcher 2021 degorgiert wurde. Es ist ein gradliniger und eleganter Champagner. Die gekonnte Komplexität am Gaumen bringt das breite Aromenspektrum des Chardonnay hervorragend zur Geltung. Eine präzise Balance zwischen Kraft und subtiler Mineralität, die auch im Abgang frisch und ...
pro Flasche
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