Weinzeit Rezepte
Wolfgang Ponier
Wolfang Ponier ist Koch aus Passion und Leidenschaft. Als Lehrer in der Landesberufsschule Lochau hat er viele jungen Menschen in ihrem Gastronomischen Sein geprägt, so auch mich. Er hat die Weichen gestellt für meine Entwicklung und er steht mir auch heute noch mit Rat und Tat zur Seite. Er ist staatlich geprüfter Küchenmeister, Dipl. Diätkoch, Buchautor, Gründer von Brotherhood of Culinary Chef’s, Association Vorstandsmitglied SLOW FOOD Vorarlberg und noch vieles mehr.
Vor allem ist er ein unglaublich toller und inspirierender Mensch. Ich habe ihn gebeten ein Rezept mit uns zu teilen und er ist meiner Bitte nachgekommen.
Danke Wolfi, für Deinen immerwährenden Support und für das viele Wissen, dass Du schon mit mir geteilt hast.
Von mir gibts noch eine Weinempfehlung zu dem tollen Gericht.
Matthias
Rehfilet im reisteig mit sojagemüse
von Wolfgang Ponier
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
4Stk Rehfilet
20g Hoisin-Sauce
4Stk Reisteigblätter
40g Glasnudeln, roh
1 Stk Eiklar
1 Erdnussöl zum Frittieren
50g Paprika rot und gelb
50g Wirsing
50g Zucchini
50g Erbsenschoten
50g Sojasprossen
50g Shiitake-Pilze
20g Sesamöl
Blattkoriander
Sojasauce
Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung:
Die Rehfilets mit Hoisin-Sauce bestreichen und ½ Stunde marinieren. Die Glasnudeln in kochendes Wasser geben, beiseite stellen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und auskühlen lassen und mit etwas Sojasauce und Sesamöl würzen. Für das Sojagemüse den Paprika, Wirsing, Zucchini, Erbsenschoten und Shiitake-Pilze in gleichmäßige Stücke oder Streifen schneiden.
Zubereitung:
1. Die Reisteigblätter auslegen, auf jedes in der Mitte einige Glasnudeln auflegen. Rehfilet darauf setzen.
2. Teigränder mit verquirltem Eiklar bestreichen und das ganze sehr eng einrollen. Die Ränder gut andrücken.
3. Für das Sojagemüse das Gemüse sowie die Pilze nach und nach heiß und kurz an sautieren – würzen mit Sojasauce, frischem Ingwer, etwas Currypulver und gehacktem Blattkoriander.
4. Die Rehfilet im heißen Fett (180°C) ca. 2-3 Minuten goldbraun frittieren.
5. Rehfilet mit einem scharfen Messer diagonal durchschneiden und auf dem Gemüse anrichten.
Genusstipp:
Anstatt Rehfilet kann auch Rehrücken oder Rehschlegelfleisch verwendet werden. Gemüse
kann saisonal variiert werden.
Der Wein
